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Variations culinaires autour des entremets d'été

Variations culinaires autour des entremets d'été

Code GA016

Début mercredi 12 mai 2021 à 18h30

3 séances de 03:00

Collège Berlioz

animé par Christian GRAND

75,00

Disponibilité :

Encore 5 places disponibles

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Description

FRAISIER

 

Ingrédients

Pour la génoise :

  • 90 g de farine
  • 90 g de sucre
  • 150 g d'oeuf

Pour le sirop d'imbibage :

  • 100 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 20 g de kirsch

Pour la crème mousseline :

  • 375 g de lait
  • 80 g de sucre
  • 4 jaunes d'œuf
  • 15 g de farine T45
  • 15 g de maïzena
  • ½ gousse de vanille
  • 250 g de beurre
  • 15 g de kirsch

Pour le montage :

  • 250 g de fraise
  • 100 g de pâte d'amandes

Préparation

1 - la génoise

Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les œufs et le sucre.

Monter à 50-55°.

Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu'à refroidissement.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.

Etaler sur un tapis en silicone, lisser.

Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.

Découper à l'emporte-pièce 2 cercles de 20 cm

2 - le sirop d'imbibage

Porter à ébullition le sucre et l'eau.

Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

3 - la crème mousseline

Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/ farines.

Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute.

La crème doit épaissir.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant.

Verser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement.

Filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème est aux environs de 15-18°, crémer le rester du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.

Quand l'ensemble est homogène, ajouter le kirsch.

4 - le montage

Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie.

Le garnir de fraises coupées en 2 sur tout le tour.

Poser le cercle de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d'une fine couche de mousseline.

Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème.

Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.

Etaler finement la pâte d'amandes en fleurant le plan de travail avec un peu de sucre glace ou entre 2 feuilles guitare.

Découper à l'emporte-pièce une forme ou un disque.

Décercler le fraisier, poser dessus l'abaisse de pâte d'amandes et décorer à l'envie.

 

Pré-requis

Aucun

Objectifs

Apprendre à réaliser de beaux entremets frais et savoureux avec des fruits de saison.

Planning des séances

Mercredi 12-05-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR
Mercredi 19-05-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR
Mercredi 26-05-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR

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