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Variations culinaires autour des entremets d'hiver

Variations culinaires autour des entremets d'hiver

Code GA014

Début mercredi 03 février 2021 à 18h30

3 séances de 03:00

Collège Berlioz

animé par Christian GRAND

75,00

Disponibilité :

Encore 6 places disponibles

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Description

LE MOKA

Génoise :

  • Œufs : 200 g
  • Sucre semoule : 125 g
  • Farine tamisée : 125 g

Sirop d'imbibage :

  • Sirop 1260 : 250 g
  • Rhum : 20 g

Crème au beurre au café :

  • Eau : 90 g
  • Sucre semoule : 300 g
  • Œufs entiers : 170 g
  • Beurre pommade : 400 g
  • Extrait liquide de café : QS

Finition :

  • Amandes effilées

 

Marche à suivre :

  • Réalisez la génoise : versez la pâte à biscuit dans un moule à manqué, faites cuire 20-25 min à 180°C, démoulez et réservez sur grille.
  • Réalisez le sirop 1260, ajoutez le rhum une fois le sirop refroidi pour que l’alcool ne s’évapore pas complètement.
  • Pendant ce temps, réalisez la crème beurre.
  • Grillez les amandes effilées au four sur une plaque 5 minutes à 150°C.

 

Montage :

  • Taillez la génoise à l’aide d’un couteau scie en 3 disques réguliers,
  • Imbibez de sirop (à l’aide d’un pinceau) le premier disque de génoise,
  • Masquez sans excès de crème au beurre au café,
  • Placez le deuxième disque sur le premier,
  • Imbibez à nouveau,
  • Masquez de crème au beurre au café,
  • Posez le troisième disque également punché.
  • Masquez de crème au beurre : le tour et le dessus du moka,
  • Appliquez les amandes grillées autour du moka,
  • Décorez le moka avec une écriture au cornet, et le reste de crème au beurre, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

Pré-requis

Aucun

Objectifs

Apprendre à réaliser de savoureux entremets d'hiver avec du chocolat, de la crème, des amandes, du beurre et des oeufs...

Planning des séances

Mercredi 03-02-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR
Mercredi 10-02-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR
Mercredi 17-02-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR

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