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Variations culinaires autour de la pâte à choux

Variations culinaires autour de la pâte à choux

Code GA017

Début mercredi 02 juin 2021 à 18h30

3 séances de 03:00

Collège Berlioz

animé par Christian GRAND

75,00

Disponibilité :

Encore 8 places disponibles

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Description

Saint-Honoré à l’alsacienne

Ingrédients :

  • pour la pâte feuilletée :
  • 250 g de farine (T 45 + T 55) + 50 g de beurre pommade
  • 12,5 cl d’eau + 5 g de sel + 10 g de sucre
  • 200 g de beurre de tourrage
  • pour la pâte à choux :
  • 250 g d’eau
  • 5 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 225 g d’oeufs
  • 1 œuf battu pour la dorure
  • pour la crème chiboust :
  • 25 cl de lait entier
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 30 g de fécule de pomme de terre
  • 6 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 75 g de sucre
  • pour la compote :
  • 350 g de quetsches d’Alsace + 75 de vergeoise brune + 10 g de cannelle
  • pour le caramel :
  • 400 g de sucre semoule

 

Marche à suivre :

Confectionnez la pâte feuilletée à 6 tours la veille.

Découpez dans l’abaisse de pâte feuilletée (2,5 mm d’épaisseur) une forme de bretzel comme ci-dessous et réservez au réfrigérateur :

Préchauffez le four à 180 ° C.

Réalisez ensuite la pâte à choux de façon classique.

Formez à l’aide d’une poche à douille 24 boules de pâte de 3 cm de diamètre et les badigeonnez à l’œuf battu ; cuire les choux pendant 25 minutes à 180 ° C.

Piquez l’abaisse de pâte feuilletée avec un pique-pâte ou une fourchette.

Réalisez un ruban de pâte à choux régulier en forme de bretzel sur la pâte feuilletée.

Enfournez et cuisez pendant 20 minutes à 180 ° C. Réservez sur grille après cuisson.

Préparez la crème chiboust (crème pâtissière allégée avec des blancs en neige).

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Réalisez la crème pâtissière à la casserole (ou au four à micro-ondes) et ajoutez- y la gélatine essorée pendant que la crème est encore chaude.

Montez les blancs d’oeufs en neige en les serrant avec le sucre semoule.

Détendez ensuite la crème pâtissière avec un peu de blancs et mélangez vigoureuse-ment ; incorporez ensuite le reste des blancs très délicatement.

Réalisez une compote de questches avec le sucre et la cannelle et réservez.

Confectionnez ensuite le caramel en commençant par la moitié du sucre. Quand il a fondu, ajoutez le reste du sucre sans cesser de remuer et cuisez jusqu’à obtenir une belle couleur brune en veillant à ce que celui-ci ne brûle pas. Arrêtez la cuisson en plongeant la casserole dans un grand cul-de-poule rempli d’eau froide.

Remplissez les choux de crème chiboust à l’aide d’une poche à douille avant de les tremper dans le caramel et de les coller côte à côte sur le boudin de pâte à choux (piquez les choux avec une fourchette si vous avez peur de vous brûler les doigts !).

Étalez la compote de quetsches refroidie sur le feuilleté (dans les trois zones entre les choux) sur un bon centimètre d’épaisseur.

Recouvrez la compote de quetsches avec de la crème chiboust sur environ un centimètre. Terminez la décoration avec une douille à Saint-Honoré en alternant le sens de pochage.

 

Pré-requis

Aucun

Objectifs

Apprendre à réaliser de belles pâtes à choux et créer des desserts emblématiques de la pâtisserie française.

Planning des séances

Mercredi 02-06-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR
Mercredi 09-06-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR
Mercredi 16-06-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR

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