Variations culinaires autour de la cuisine de Prosper Montagné

Tourte de biche confite aux morilles

Ingrédients pour la tourte  :

• 500 g de filet de biche en cubes (2 cm)
• 5 cl de cognac
• 250 g de graisse de canard
• 200 g d’échine de porc un peu grasse
• 200 g de farce à saucisse blanche
• 2 échalotes + 10 g de beurre
• 20 g de morilles séchées
• 15 g de sel
• 2 g de poivre
• 2 g de quatre épices
• 300 g de pâte brisée
• 200 g de pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf avec 10 % de crème

Marche à suivre :

1. Faire mariner pendant deux heures la biche (coupée en cubes) et la viande de porc (entière) avec le cognac et les épices.
2. Egoutter les cubes de biche et les poser dans une cocotte avec la graisse de canard. Faire confire la viande pendant trois heures au four à 100° C (ou 5h00 à 80° C).
3. Pendant ce temps, faire tremper les morilles séchées dans de l’eau chaude, les laver et les cuire 5 mn dans de l’eau bouillante.
4. Rissoler les échalotes avec le beurre, ajouter les morilles égouttées et laisser mijoter 5 mn. Mettre à refroidir.
5. Egoutter la biche confite et laisser aussi refroidir.
6. Hacher grossièrement le porc.
7. Mélanger les viandes (biche et porc) avec la farce à saucisse blanche et les morilles pour obtenir une masse homogène : saler et poivrer.
8. Étaler la pâte brisée sur 2 mm d’épaisseur et foncer une tourtière de 20 cm de diamètre en laissant dépasser légèrement la pâte.
9. Remplir le moule avec la totalité de la farce.
10. Étaler la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur et détailler un cercle de 20 cm de diamètre dans lequel il faudra couper au centre un orifice de 10 mm de diamètre.
11. Humidifier à l’aide d’un pinceau le pourtour de la pâte brisée sur 1 cm de large.
12. Poser la pâte feuilletée sur la farce et la souder avec la pâte brisée en appuyant avec l’index après avoir coupé le surplus de pâte brisée.
13. Badigeonner toute la surface avec le mélange jaune d’œuf et crème.
14. Détailler dans les rognures de pâte feuilletée des éléments décoratifs à coller sur la surface de la tourte. Badigeonner à nouveau.
15. Mettre la tourte au réfrigérateur pendant 30 mn minimum.
16. Préchauffer le four à 220° C.
17. Enfourner et cuire pendant 10 mn à cette température.
18. Baisser la température à 200° C et faire cuire pendant 40 mn.

Pendant le temps de cuisson de la tourte, réaliser le confit d’oignons rouges :

1. Peler les oignons, les couper en deux et les émincer finement.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les oignons à feu doux, en remuant constamment, une dizaine de minutes.
3. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre, le piment d’Espelette et l’eau. Laisser mijoter une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les oignons soient tendres…

Dressage de l’assiette :

1. Poser un lit de mâche sur l’assiette, assaisonner avec huile et vinaigre.
2. Poser une demi-sphère de confit d’oignons (à l’aide d’une pince à glace).
3. Poser une tranche de tourte sur le lit de salade.

Aucun

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