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"Je fais moi-même" ... mes croissants et mes viennoiseries

Code GA011

Début mercredi 06 octobre 2021 à 18h30

3 séances de 03:00

Collège Berlioz

animé par Christian GRAND

75,00

Disponibilité :

Encore 1 place disponible

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Description

Brioche feuilletée

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 150 g de lait
  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 3 œufs
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 1 cc de sel
  • 300 g de beurre pour le tourage
  • 100 g de sucre en grains

Pour le sirop : 30 g de sucre et 30 g d'eau

Préparation :

Faire bouillir l'eau et le sucre pour le sirop, une fois l'ébullition réalisée. Laisser refroidir.

Dans le bol de votre robot, mettre le sucre, les oeufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Ajouter alors le sel et le beurre en dés. Pétrir encore 5 mn jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filmer au contact et laisser doubler de volume.

Lorsque la pâte a doublé de volume (environ 1h30). La déposer sur un papier sulfurisé et avec les mains farinées lui redonner une forme de boule en la dégazant.

Mettre la pâte au frais (congélateur) afin de stopper la levée et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler.

Pendant ce temps, abaisser le beurre de tourage en forme rectangulaire de 20×25 cm. Aidez-vous d’un papier sulfurisé pour l'enfermer dedans et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Le mettre au frais en attendant. Tout doit avoir la même température.

Récupérer le pâton et l'étaler en un rectangle de 45 sur 25 cm.

Placer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans.

Mettre la couture face à vous puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm de long.

Réaliser le premier tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourner de 90 degrés afin d'avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 minutes. Le premier tour est donné.

Il faudra en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour.

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm.

Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3cm sur le bord inférieur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains de sucre, sur les 3cm restants, badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau.

Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin, appuyer bien sur la soudure là où il y a le sirop.

Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et congeler pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.

Graisser 2 moules à cakes où des petits moules individuels, moi j’ai fait des individuelles et une dans un moule à cake.

Prélever des tronçons de 45 mm environ. Les placer dans les moules et laisser pointer à nouveau environ 1h selon la température de la pièce, la pâte doit doubler, les badigeonner (oeuf + une cuillère de lait).

Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 30 minutes environ.

Badigeonner de sirop ou un peu de nappage (facultatif) sinon saupoudrer de sucre glace pour plus de gourmandise.

 

Pré-requis

Aucun

Objectifs

Apprendre à réaliser soi-même ses viennoiseries comme un professionnel...

Planning des séances

Mercredi 06-10-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR
Mercredi 20-10-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR
Mercredi 10-11-2021 18:30 03:00 Collège Berlioz (Cuisine pédagogique), 42 rue Ampère - 68000 COLMAR