Gastronomie à la carte (Quenelles de brochet, de volaille et boudin blanc truffé)

Quenelles de brochet sauce Nantua

Chris Passion

Ingrédients

• Pour les quenelles :

• 250 g de filet de brochet
• ¼ l de lait
• 80 g de beurre
• 125 g de farine
• 5 œufs
• 3 c. à soupe de crème épaisse
• noix de muscade râpée
• sel, poivre
• Pour la sauce Nantua :
• sauce béchamel (40 g beurre + 40 g farine + ½ l lait)
• 50 g de crème fraîche
• beurre d'écrevisses (100 g carcasses d’écrevisses + 100 g beurre)

Préparation

1. Portez à ébullition 1/4 de litre de lait avec le beurre. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Incorporez la farine et battre au fouet. Dès que la consistance s'amorce, diminuez le feu et travaillez à la spatule jusqu'à ce que le mélange se détache des parois. Retirez du feu et ajoutez 3 oeufs. Mélangez bien et laissez refroidir.
2. Passez au moulin à légumes le brochet. Ajoutez la noix de muscade puis salez et poivrez. Ajoutez le tout au mélange refroidi puis travaillez bien votre préparation pour obtenir un mélange homogène. Ensuite, ajoutez les 2 oeufs restants et la crème fraîche. Réservez au frais au moins 1 heure.
3. Moulez les quenelles avec une cuillère à soupe et roulez-les dans la paume des mains humides (ou farinées). Puis faites-les tremper dans de l'eau frémissante. Comptez 10 à 15 min pour les pocher. En fin de cuisson, elles montent à la surface. Retirez les quenelles à l’aide d’une écumoire. Égouttez-les sur un torchon ou du papier absorbant.
4. Pour la sauce Nantua : allégez une béchamel avec 50 g de crème fraîche et parfumez votre sauce avec du beurre d'écrevisses. Assaisonnez.
5. Disposez les quenelles sur un plat de service et nappez-les de sauce Nantua. Servez chaud avec une timbale de riz.

Aucun

Réaliser soi-même ses quenelles et son boudin blanc.